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viernes, 13 de febrero de 2015

Un ratito con... Carme Ruscalleda

Hoy, en un ratito con..., tenemos el placer de contar con Carme Ruscalleda. Estudió el oficio de charcutera, además de comercio mercantil, y se incorporó al negocio familiar (una charcutería) junto a su marido.

Enseguida incorporó una sección de platos caseros para llevar. Compró la torre de delante de su tienda para abrir junto a su marido Toni Balam, en julio de 1988, el restaurante Sant Pau, que en tres años consiguió su primera estrella de la Guía Michelín. En 2004 abrió un restaurante de cocina catalana en Tokio, también llamado Sant Pau


En la actualidad es la única mujer del mundo que posee seis estrellas de la Guía Michelín, tres por su restaurante Sant Pau en Sant Pol de Mar (Barcelona), dos por Moments, en Barcelona –la segunda conseguida en la actual edición 2013– al frente de cuyas cocinas se encuentra su hijo Raül Balham y una más por el restaurante Sant Pau en Tokio.
Cuenta, además, con la máxima calificación (tres soles) de la Guía Campsa-Repsol. Su cocina está fundamentada en la tradición cocina catalana, pero dando siempre un toque de modernidad. El hecho de abrir un restaurante en Japón, y sus consecuentes viajes al país, ha hecho que se interese por algunas técnicas culinarias de ese país, adaptándolas a la cocina y productos catalanes. Se preocupa por que su cocina sea saludable, por lo que se centra en los productos de temporada de su tierra, añadiendo "cierta poesía" a lo que cocina. 

Vamos con el test:

¿En qué momento decidiste que te dedicarías a la cocina? De manera particular y doméstica, siempre he estado vinculada a la cocina. El año 1988, juntamente con mi marido Toni Balam, (trabajábamos los dos en la tienda de mis padres), sentimos la fuerza que sienten los emprendedores para crear negocio propio, y abrir un restaurante enfrente de la tienda. Fue en aquel paso tan importante en nuestra vida, que decidí dedicarme profesionalmente a la cocina.

¿Un plato que te recuerde a la infancia? 
Son varios los platos que me remiten a mi infancia: alubias variadas; escudella; asados de aves, cerdo o conejo; patatas, fideos o arroces a la cazuela; pescado frito o en suquet.

¿Cuál es tu especia aliada en la cocina? 
La “no pereza” es mi mejor aliada en la cocina profesional y en la doméstica.

¿Sin qué utensilio no puedes vivir en una cocina? Todos los utensilios de una cocina son necesarios (por esta razón los mantenemos en los estantes de equipamiento técnico). En mi casa, le tengo un especial cariño a una cazuela honda de hierro colado apto para inducción, este utensilio me permite cocinar desde unas verduras impecables y saludables, a unos arroces o fideos caldosos de gran celebración.

¿Qué ha de prevalecer en un plato, sabor o presentación? 
Un buen plato es aquel que está todo “en equilibrio”: la calidad, el frescor, la cantidad, la ejecución, la textura, el aroma y, por supuesto, también la belleza de la presentación.

¿Algún truco que puedas revelar? 
Soy de los que defiendo que en cocina no hay “trucos”, si no “técnicas”. Una técnica que practicamos a diario con mi equipo, es ponernos a trabajar con “todo listo y a punto”, y con las “ideas claras” de lo que vamos a cocinar.

¿Cuchara o tenedor? 
Soy muy buena comedora, me siento a la mesa con apetito e ilusión por compartir mesa y mantel. Ya que me plantea que elija, pues cuchara, mi familia es muy sopera.

¿De no haber sido cocinero, a qué te gustaría dedicarte? Pues a otra profesión que me permitiera trabajar con la misma libertad y creatividad que me brinda la cocina que ofrecemos, en Sant Pau de Sant Pol de Mar y de Tokio, y en Moments Barcelona.

¿Una habilidad secreta? 
Contemplar, apostar y trabajar los productos vegetales como “protagonistas” del plato.

¿Por qué plato decidiste que ibas a ser cocinero? 
Pienso que son muchos platos, la decisión la sentí por una evolución personal y profesional.

¿Playa o montaña? 
Por favor “las dos” playa y montaña!

¿Una película? 
El festín de Babette.

¿Un libro? La cocinera, de Coia Valls.

¿Un cantante o grupo musical? 
Joaquín Sabina y su banda.

¿Tu mejor virtud y tu peor defecto?
 
Creo que la constancia es mi virtud y a la vez mi mayor defecto.


Muchas gracias, Carme, por compartir con nosotros este maravilloso ratito que tanto nos ha gustado.

Un saludo muy fuerte.


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